Sommerlicher Linsensalat

Zutaten (4 Portionen): 
200 g Belugalinsen (oder Berglinsen), 1 rote Zwiebel, ½ Gurke, 2 Paprika, 1 Mango, 180 g Cocktail- oder Cherrytomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 100 g Rucola, 150 g Feta, 1 Limette, 4 TL Honig (oder Agavendicksaft), 8 EL Olivenöl (der anderes Öl nach Belieben), Salz und Pfeffer nach Geschmack, 1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin), optional als Topping: Sonnenblumenkerne

Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsangabe zubereiten, sie sollten bissfest sein. Abtropfen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Gurke, Paprikaschote und Mango würfeln, die Petersilie hacken, die Tomaten halbieren. Den Feta ebenfalls würfeln und vorsichtig mit den getrockneten Kräutern verrühren. Für das Dressing die Limette auspressen, den Saft mit Honig und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen mit Zwiebeln, Gurke, Paprika, Petersilie und dem

Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Mango, Tomaten, Rucola und Fetawürfel vorsichtig unterheben.  Den Salat servieren oder für noch mehr Geschmack einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Optional mit Topping servieren.

Natürlich kann für den Linsensalat auch anderes Sommergemüse verwendet werden. Wer keinen Feta mag, kann Parmesanspäne verwenden.