Zwiebel abziehen und würfeln, Knoblauch abziehen und hacken. Ingwer schälen und ebenfalls kleinschneiden. Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse entfernen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen, putzen, längs halbieren und in 1,5 cm breite Halbmonde schneiden. Zucchini waschen, putzen und ebenfalls längs halbieren, vierteln und in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Bohnen auf ein Sieb geben und abbrausen, die Enden entfernen und in Stücke schneiden.

Kräuter abbrausen und trockenschütteln, Basilikumblätter von den Stielen zupfen bzw. Koriander grob hacken. Eine Limette auspressen, die andere vierteln. Reis nach Packungsanweisung aufsetzen und garen. Rapsöl in einem Topf erhitzen. Karottenstücke dazugeben und 5 Minuten unter Wenden braten. Anschließend Zucchini- und Paprikastücke dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Das Gemüse mit etwas Jodsalz würzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Currypaste mit in den Topf geben und weitere 2-3 Minuten unter Rühren braten. Zuletzt die Bohnen, die stückigen Tomaten und die Kokosmilch dazugeben und das Thai-Curry einmal aufkochen lassen, etwa 6-8 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Vegetarisches Thai-Curry mit dem Limettensaft und ggfs. Pfeffer und Jodsalz abschmecken. Mit dem Reis auf 4 Teller verteilen und mit je einem Viertel Limette und den Kräutern bestreut servieren.